华夏文明有五千年历史，酒的历史更长，可远溯至新石器时代。酒最初由果类酿成。现存不多的商周古文字大多都有关于“酒”的记载。罗振玉的《殷墟文字类编》中云：“酒，像酒由尊中挹（从那里舀出来倒在这里头）出之状。”又：“殷墟所载之酒字为祭品，考古者酒熟而荐袒庙，然后天子与群臣饮之于朝。”
最早的诗歌总集《诗经》中有关酒的篇什（《诗经》的《雅》、《颂》以十篇为一什，后用篇什指诗篇。）最多，如《大雅•既醉》的“既醉以酒，既饱以德”，《幽风•七月》中的“为此春酒，以介眉寿”等等，不胜枚举。酒官的设置亦非常古老，《周礼•天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”对造酒的方式与原料都有明确的规定，可见酿酒在当时完全是政府行为，而酒正是朝廷任命的“酒之官长”（见郑玄注）。酒正这是上古时代前期酒官的设置。后来的名称虽然时有不同，但职权大致如一。《汉书•王莽传》载：“（建元）二年二月……置酒士，郡一人。”在任命时还有因王莽系篡位而拒不受命的，据《后汉书•李业传》载：“王莽以业为酒士，病之不官，遂隐藏山谷，绝匿名迹，终莽之世。”之后，在晋时设有酒丞，齐设有酒吏，梁曰酒库丞，隋曰良酝署令与良酝署丞，均见之于唐杜佑《通典•职官七》。
唐代的酒官名叫酒坊使，晚唐诗人皮曰休《新秋即事》诗云：“酒坊使到常先见，鹤料符来每探支。”宋初在前加了一个内字，掌管如式造酒，后又仍称酒坊使，见宋高承著《事物纪原》。元人特别好酒，设有饮酒局和酿酒局，分别任命有提调和大使。明代又恢复为良醍署，设署正和署丞。清代仍之，有署正满汉各一人，署丞满人二人。“掌共祭祀燕飨之酒醴，设酒库于西安门内，而颁政令焉。”均见纪眵等编纂的《历代职官表》。
演变结果
在平素的称呼上，如称知府为太守、知县为县官一样，亦不时用古称或者通称。如唐玄宗写了一篇《端午三殿宴群臣探得神字》诗序中说：“厨人尝散热之馔，酒正行逃暑之饮。”酒正就不是唐代的酒官名。《宋史•礼志一》载庆历元年，判太常寺卿吕公绰奏言：“宜诏酒官依法制齐酒，分实之坛殿上下尊，有司毋设空器。”就是迳称而不是官名。
酒正研究
制酒业历来是为皇家服务的手工业体系中的一部分。据《周礼》记载，当时掌管造酒的官吏为“酒正”。酒正形成与掌管的档案有两种：一种是类似于配方的技术档案，称为“法式”（或“式法”与“五齐”）；另一种是生产管理档案，包括“成”与“要”，“成”是下属上报给酒正的，“要”是酒正呈报给小宰的。《周礼•天官冢宰•酒正》载：“掌酒之政令，以式法授酒材。……辨五齐之名。……酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之。岁终，则会。……以酒式诛赏。”林尹注：“日入其成：谓酒人每日须将用酒之数量记载于簿书，每十日作一总计，呈报酒正核之也。”“月入其要：酒正根据酒人之呈报资料，然后于每月月终统计造册呈报小宰也。
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